Portrait de notre Chef pâtissier Rémi Tarayre

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Chez Calixir Paris, c’est Rémi et son équipe qui donnent du sens à tous les desserts…
Nous avons souhaité que vous fassiez sa connaissance au travers de cette petite interview réalisée par Ella, notre Responsable Marketing et Communication chez Calixir Paris !

Qu’est-ce qui t’a amené à la pâtisserie ? Raconte-nous ton histoire !

Ma mère et ma grand-mère ! Au départ je voulais être cuisinier mais elles m’ont encouragé à me tourner vers la pâtisserie car elles ont pensé que ça me passionnerait et elles avaient vu juste !

J’ai commencé en faisant un stage au collège, dans une boutique du Val de Marne, qui s’appelait «Showcolat», puis je suis resté chez eux pendant 2 ans en apprentissage.

Ensuite, j’ai souhaité voir toutes les facettes de mon métier, donc j’ai travaillé aussi bien en boutique, chez Hédiard par exemple, comme en brasserie de luxe ou dans des restaurants gastronomiques.

Et du coup tu as choisi l’univers du traiteur ! Est-ce que ça te plaît ? D’ailleurs, ça fait combien de temps que tu es chez Calixir ?

Oui, je préfère l’univers du traiteur car mon travail est plus varié. Je peux faire aussi bien des pièces cocktail que des gâteaux alors que de travailler en boutique c’est plus répétitif…c’est toujours les mêmes produits ! Ça fait 5 ans maintenant que je suis chez Calixir !

J’ai eu évidemment la chance de goûter tes desserts et je trouve qu’ils sont particulièrement délicats… J’ai en tête la fois où j’ai goûté ta panna cotta à la lavande…elle était d’une finesse incroyable ! Tu as dosé à la perfection la lavande alors que l’exercice est difficile, surtout pour la lavande ! Comment tu fais pour respecter à chaque fois un équilibre aussi subtil dans tes créations ?

Merci… ! En fait, de base je n’aime pas manger des choses trop sucrées ou trop grasses. Ensuite, je pense que c’est aussi et surtout grâce à un Chef avec qui j’ai travaillé à La Coupole, il était diabétique, du coup il sucrait très peu ses créations !

D’où vient ta créativité ?

Elle vient de la multitude d’expériences que j’ai pu avoir. Je me souviens que lorsque je suis arrivé chez «Showcolat», mon patron m’a dit « Dans 3 mois c’est les fêtes de fin d’année, alors il va falloir être à la hauteur ! » ! Par conséquent, pendant 3 mois j’ai été formé à presque tout en un temps record ! C’était extrêmement dur et intense mais en contrepartie très formateur… Après ces 3 mois, j’étais complètement opérationnel et autonome !

Aujourd’hui, j’aime m’inspirer des recettes à l’assiette de grands Chefs étrangers, pour créer des pièces cocktail ou des desserts en bocaux !

Est-ce que chez Calixir tu as la possibilité de l’être ?

Complètement ! J’ai une liberté de création que je n’aurais pas ailleurs, mais surtout une équipe en or sur laquelle je peux compter. Tu sais, quand parfois tu dois passer beaucoup de temps en cuisine, c’est très important d’avoir des gens avec qui tu t’entends bien et qui s’entendent bien entre eux ! Ils et elles sont formidables…

En dehors de ton travail, est-ce que tu cuisines et fais beaucoup de pâtisserie ? Qu’est-ce qu’il y a dans ton frigo 🙂 ?!

Des yaourts (rires)… ! Je fais mes courses au jour le jour parce que je ne veux pas gaspiller mais aussi parce que mes horaires varient, donc parfois lorsque je dois me lever à 3 heures du matin, je ne passe pas beaucoup de temps à cuisiner la veille.

Je ne cuisine et fais des desserts que quand j’ai du monde à la maison ! Pour moi, faire un dessert c’est pour faire plaisir, c’est le partage, je n’en fais pas juste pour moi, ça ne m’intéresse pas.

Je tiens sûrement ça de ma mère, car elle a un carnet dans lequel elle note tout ce qu’elle a cuisiné à telle ou telle personne, ses préférences etc! T’imagines si à chaque fois que tu vas chez untel, il te fait toujours des pâtes à la carbonara (rires) ! Du coup j’ai copié son idée et maintenant moi aussi j’ai mon petit carnet 😉 !

Riz au lait du chef pâtissier Rémi Tarayre

Riz au lait du chef pâtissier Rémi Tarayre

Le riz au lait entier de Rémi, dessert des plateaux repas Agape à déguster au bureau !

Ta recette préférée ?

La tarte aux pommes, parce bien sûr, elle me rappelle mon enfance, celles que me faisaient ma mère et ma grand-mère.

Raconte-nous un beau souvenir dont tu te souviendras toujours… !

Je sais… ! C’était tout au début chez «Showcolat», un samedi après-midi j’étais resté plus tard pour voir la finalisation d’une pièce montée en forme de voilier qu’ils avaient fait pour un mariage. C’était extraordinaire ! Il a fallu 800 choux et 2 jours pour réaliser la maquette, et à ce moment-là je me suis dit «Moi aussi je veux savoir faire ça !»

Interview réalisée par Ella Sargent, Responsable Marketing et Communication chez Calixir Paris


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